Gastronomía y apropiación cultural: En busca del plato que no oculte su historia

La gastronomía es un mar inmenso que vive atravesado por las diferentes culturas que innovaron a partir de materia prima, costumbres y creatividad. Con los años, ciertas comidas populares empezaron a ser divulgadas y manipuladas en un mundo que reclama respeto por la propiedad intelectual. En este marco, resulta relevante cuestionar: ¿Dónde está la linea entre apropiación y apreciación cultural?

No es la primera vez que se habla de apropiación cultural en la cocina, sino que hubo muchos casos en los que se ha criticado por no respetar ideas originales. Muchos recordarán lo que sucedió en 2017 con Kook Burritos en Pensilvania, Estados Unidos, cuando sus dueñas se vieron obligadas a cerrar el local tras ser acusadas de asumir formas de otras cocineras. “No nos decían mucho sobre la técnica, así que las espiamos por las ventanas de la cocina, completamente fascinadas por lo fácil que parecía”, dijo una de ellas previo a enfurecer las redes sociales.

En experiencias similares, cocineros de grandes trayectorias como Gordon Ramsey y Jamie Oliver fueron denunciados y agredidos por apropiarse de platos de otras culturas que no les pertenecían.

En el caso de Jamie Oliver, el cocinero británico recibió duras críticas por su receta Punchy Jerk Rice al no haber respetado los ingredientes de la receta Jamaiquina en la que se basó. Pero Oliver se excusó de haber usado el nombre para mostrar las raíces de las que se inspiraba. Igual sucedió con Gordon Ramsey, a quien le cuestionaron su restaurante de comida asiática Lucky Cat tras haber sido tildado como una propuesta racista.

Pero no todos los profesionales del mundo gastronómico están alineados en el mismo lugar, porque, como fue establecido, la linea entre apropiación y apreciación cultural es una más bien fina y ambigua.

Apropiación cultural en la gastronomía contemporánea

En primer lugar, el chef Felipe Rodríguez Palacios, hijo del cocreador del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), cree que “hay apropiación cultural gastronómica en todo el mundo”. Pero también aclaró: “Por ahí no la llamaría apropiación, sino más adaptación. Las milanesas que comemos todos los argentinos, se hacen en muchas otras culturas como Italia y Francia, por ejemplo, al igual que los árabes hacen empanadas. Son culturas que existen hace muchísimo más tiempo que nosotros. Vienen con la inmigración europea o asiática a nuestras tierras, entonces no sé si es apropiación, sino más bien una adaptación”.

“Creo que no hay una línea entre la apreciación y la apropiación. Son dos caras de la misma moneda. Si hacemos un pescado, que es el plato típico coreano, y lo hacemos acá de la misma manera, al no tener los mismos ingredientes cambia radicalmente la preparación. Entonces es la apreciación a través de la apropiación de una técnica, o de una manera de cocinar, en otra cultura. Nunca podríamos apropiarnos al 100% de un plato o de una cultura, porque en otra parte del mundo no está la misma materia prima como para poder decir es lo mismo. Va a ser 100% diferente”, agregó Rodríguez Palacios.

Por su parte, la analista cultural Carina Perticone prefiere distinguir entre dos manifestaciones de apropiación. Mientras que una genera conflictos, la otra la describe como parte de la naturaleza de la gastronomía: “La apropiación cultural en general no es ni buena ni mala. El problema es un tipo específico: la abusiva. Porque la apropiación simbólica colectiva que ejerce un grupo humano de preparaciones que heredó, o que recibió como imposición, no es motivo de conflicto”.

“La apropiación es abusiva cuando la relación de poder entre dos culturas es asimétrica. Es decir, cuando una cultura con poder, recursos, medios y alcance mediático toma algo de una cultura que está en desventaja y lo presenta como propio. O mismo cuando no se declara desde el discurso verbal que la oferta de un plato, que es novedoso en nuestra cultura, viene de tal lugar o de tal cocina”, sostuvo Perticone.

De manera similar, el cheff de EMME Catering Cristian Menéndez, quien también trabajo como mano derecha de Francis Mallmann por muchos años, señaló: “Creo que en Argentina, especialmente en Buenos Aires, vivimos en una sociedad donde gran parte de la población es descendiente de inmigrantes, lo que ha generado una fusión de culturas. Esto se refleja en la gastronomía, donde tomamos platos tradicionales de otras culturas, pero los adaptamos utilizando nuestros propios ingredientes y técnicas, lo que puede verse como una apropiación cultural en ciertos casos”.

“Pero también hay una reinterpretación creativa que tiene que ver con la adaptación y el intercambio cultural”, destacó Menéndez.

Distinto piensa el chef argentino Felipe Cúneo Libarona, quien aseguró: “Creo que no hay apropiación cultural, porque la cultura gastronómica que traemos de afuera de esta tierra viene siendo respetada, nombrada y, más importante, vivida y trasmitida en generación tras generación. Cómo nos pasa con las recetas españolas, italianas, judías, polacas, francesas, libanesas, paraguayas, entre otras: el crédito que merece es de sangre”.

Rendir homenaje sin apropiarse

Según el chef autor de la Burgerluna, “la única forma viable de hacerle tributo a un plato de una cultura en particular es a través de la repetición en el tiempo, por lo cual apropiarse de esa receta que tanto nos lleva a recordar de donde venimos”.

Este es un concepto que se presta al debate, porque se considera que hay distintas formas de homenajear y respetar aquellas rectas que no son de culturas propias. Por ejemplo, Perticone, que parte de la base de que “los platos no se representan, sino que se ejecutan”, sostiene: “El mundo gastronómico es, o busca ser, pluri nacional y pluri cultural, por lo que practicar una cocina de otro país no es una apropiación”.

“La forma de rendir homenaje a una receta es no presentar un plato que no tiene existencia ni arraigo anterior en nuestras cocinas como si lo tuviera. Uno tiene que formarse en esa cultura para hacerlo con todo el respeto posible, porque en la cocina no hay reglas para la producción y está bien que no las haya. Si uno tuviera que atenerse solamente a las cocinas tradicionales de cada país, no podría crear nada”, agregó.

“La línea entre apreciación y apropiación cultural es muy sutil. Yo creo que la apreciación se da cuando entendemos y respetamos las técnicas y métodos de otras culturas, integrándolos de una forma consciente y respetuosa en nuestra gastronomía. Es decir, siempre reconociendo su origen. La apropiación, por otro lado, ocurre cuando nos adueñamos de esos platos o tradiciones sin tener en cuenta su contexto cultural original, o cuando presentamos una versión distorsionada como si fuera completamente nuestra, sin dar crédito a su procedencia”, opinó el chef Menéndez.

Y concluyó: “Para rendir homenaje de manera respetuosa, creo que es fundamental entender la historia, los ingredientes y las técnicas que componen un plato o una tradición gastronómica. La clave está en el respeto y la transparencia sobre la tradición a la que estamos haciendo homenaje”.